Klassieke coleslaw

Bereiding

Voorbereiding

1. Kool schaven

   Verwijder de buitenste bladeren en de harde kern van de kool. Schaaf de kool zo dun mogelijk, bij voorkeur op een mandoline. Snijd de wortel in dunne julienne en de rode ui flinterdun.

   15 min
   Herken je aan: De reepjes zijn zo dun dat je er licht doorheen ziet als je ze optilt, ongeveer twee millimeter.
   Waarom: Dun geschaafde kool neemt dressing op en eet als een salade; grof gesneden kool blijft rauwkost waar de dressing vanaf glijdt. De kern eruit halen is belangrijk, dat deel blijft hard en houterig.
   Tip: Wortel raspen kan ook maar geeft een papperiger resultaat. Julienne houdt beet.

2. Voorzouten

   Meng de geschaafde kool met de eetlepel grof zout in een vergiet, hussel goed en zet het vergiet boven een kom. Laat een half uur staan.

   30 min
   Herken je aan: Er staat een laagje troebel vocht in de kom eronder en de kool is duidelijk geslonken, ongeveer een derde in volume.
   Waarom: Dit is de stap die de rest van het recept redt. Kool bestaat bijna volledig uit water en dat water komt er hoe dan ook uit. Gebeurt dat in het vergiet, dan blijft je dressing dik en romig; gebeurt het in de schaal, dan lig je binnen een uur in een plas.
   Let op: Sla dit niet over omdat je haast hebt. Een half uur wachten is precies het verschil tussen een goede en een matige coleslaw.

3. Spoelen en droogdeppen

   Spoel de kool kort af onder koud water, laat hem goed uitlekken en dep hem droog met een schone theedoek of keukenpapier.

   Herken je aan: De kool voelt vochtig maar niet nat aan en laat geen water achter op je hand.
   Waarom: Spoelen haalt het overtollige zout eruit, drogen zorgt dat de dressing niet alsnog verdund wordt door aanhangend water.
   Let op: Niet vergeten te spoelen, anders wordt de salade te zout.

Bereiding

1. Dressing maken

   Klop de mayonaise, mosterd, azijn, suiker, selderijzaad en peper in een kom tot een gladde dressing. Proef en stel bij: hij mag duidelijk zuur zijn.

   5 min

   

   Herken je aan: De dressing is glad en blijft aan een lepel hangen, maar loopt er langzaam vanaf. Te dik: scheutje azijn. Te dun: lepel mayonaise.
   Waarom: Deze dressing moet straks naast zoete barbecuesaus staan. Wat apart geproefd bijna te zuur lijkt, is naast het vlees precies goed. Proef daarom niet alleen op de lepel maar denk aan waar hij bij komt.

2. Mengen

   Doe de kool, wortel en ui in een grote kom, schep de dressing erdoor en meng tot alles net omhuld is. Roer de peterselie er als laatste door.

   Herken je aan: Elk reepje glanst, maar er staat geen dressing op de bodem van de kom.
   Waarom: Net omhuld is het doel, niet zwemmen. Te veel dressing maakt de salade zwaar en verdrinkt de frisheid die je met al dat werk juist wilde behouden.
   Tip: Houd wat dressing achter. Je kunt er altijd bij doen, er niet meer uit halen.

Afwerking

1. Laten trekken

   Dek de kom af en zet hem minstens een uur koud weg, liefst langer.

   1 uur
   Herken je aan: De kool is iets slapper geworden en de kleur is egaler; de dressing is licht ingedikt.
   Waarom: In dat uur trekken de smaken in de kool en verzachten de scherpe kanten van de ui en de mosterd. Vers gemengd proef je losse ingredienten, na een uur proef je coleslaw.

Serveren

1. Serveren

   Roer nog een keer door, proef en stel eventueel bij met een scheutje azijn of een snuf zout. Serveer koud, in een ruime schaal.

   Herken je aan: Een hap moet fris en knapperig zijn met een romige nasmaak, niet zwaar of vettig.
   Waarom: Na het trekken is de balans verschoven, dus altijd opnieuw proeven. Meestal wil hij nog een klein beetje zuur.

Valkuilen

• De kool niet voorzouten. Binnen een uur ligt je sla dan in een plas en is de dressing verdund tot smakeloos.
• Te grof snijden. Dikke repen kool nemen geen dressing op en eten als rauwkost in plaats van als salade.
• Meteen serveren. Coleslaw heeft minstens een uur nodig om te trekken; vers gemengd smaakt hij naar losse ingredienten.
• Te weinig zuur. Naast zoete barbecuesaus verdwijnt een milde dressing volledig. Proef altijd naast het vlees, niet apart.
• Wortel raspen op de grove rasp en dan laten liggen. Geraspte wortel verkleurt en wordt slap; snijd hem liever in dunne julienne.
• Alles in de dressing verdrinken. De sla moet net omhuld zijn, niet zwemmen.

Varianten

• Met appelVoeg een zure appel in julienne toe. Geeft extra frisheid en past goed bij varkensvlees.
• Zonder mayonaiseVervang de mayonaise door olijfolie en extra azijn voor een lichtere, Duitse variant die beter bij vette vis past.
• Met kimchiMeng er drie eetlepels fijngesneden kimchi door voor een pittige, umami-rijke versie die goed bij pulled pork werkt.
• Met karnemelkVervang een derde van de mayonaise door karnemelk. Zuurder, lichter, en dichter bij de zuidelijke Amerikaanse versie.

Vooruit te doen

Kan volledig een dag vooruit en wordt er beter van. De kool kun je zelfs twee dagen eerder zouten en uitlekken; meng de dressing er dan pas op de dag zelf door.

Bewaren

Gekoeld 3 dagen. Wordt na een dag beter, na drie dagen slapper maar nog prima. Niet invriezen.

Op een broodje met pulled pork of gerookte kip. Of door een wrap met restjes vlees.

Veelgestelde vragen

• Waarom eerst zouten?Kool is voor negentig procent water. Zout trekt dat eruit via osmose. Doe je dat vooraf in een vergiet, dan blijft je dressing dik; sla je het over, dan gebeurt het alsnog, maar dan in je schaal.
• Wordt hij dan niet te zout?Nee, mits je de kool na het uitlekken kort afspoelt en goed droogdept. Het meeste zout gaat met het vocht mee naar buiten.
• Welke kool kan ik gebruiken?Witte kool is de klassieker. Spitskool is zachter en zoeter en werkt ook goed. Rode kool geeft kleur maar bloedt uit in de dressing, dus die meng je er pas vlak voor het serveren door.
• Hoe lang van tevoren maken?Minimaal een uur, het liefst een dag. Coleslaw heeft tijd nodig om samen te komen.