Blokjes sukadelap die eerst een uur in de rook liggen, en daarna drie uur stoven in Leffe Bruin met appelstroop en boterhammen vol mosterd.
Vlaams stoofvlees is van zichzelf al een gerecht waar je uren de tijd voor neemt, dus dan kun je die tijd net zo goed op de bbq doorbrengen. Hier gaan de blokjes vlees niet in de pan om aan te bakken, maar eerst een uur onbedekt de rook in. Ze krijgen een droge, rokerige buitenkant en het vleessap dat eruit loopt vangen we op voor de stoof. Daarna gaat alles samen met goudbruine uien in de Leffe, met boterhammen vol mosterd erop die de saus binden. De rook verdwijnt niet in de saus maar zit eronder, als een bodem waar het zoet van de appelstroop en het zuur van de azijn tegenaan leunen. Het smaakt nog steeds als stoofvlees bij de frituur, alleen dieper.
Onze draai Vier dingen. We bakken het vlees niet aan in de pan maar roken het een uur op 125 graden. Die droge hitte doet hetzelfde als aanbraden, alleen rondom en gelijkmatiger, en je krijgt de rook erbij. Het vleessap dat tijdens het roken uitloopt vangen we op en gaat mee de pan in. De uien bakken we apart goudbruin op het fornuis, want in de bbq worden ze alleen glazig. En we stoven op 150 graden in plaats van 170 en dikken op het eind in zonder deksel, zodat het vocht op een kamado niet te hard wegkookt.
Indirect met deflectorsteen. Roken: blokjes direct op het rooster met een plat lekbakje op de deflector eronder. Stoven: dutch oven met deksel op de deflector.
Kolen
Een volle mand. Je staat in totaal ruim vier uur te branden.
Rookhout
Eik of beuk, twee chunks. Blokjes hebben veel oppervlak en nemen snel rook op. Na het roken geen hout meer bijleggen.
Bereiding
1
Voorbereiding
3 stappen
Vlees in blokjes snijden
Snijd de sukadelappen in blokjes van drie tot vier centimeter. Haal harde vliezen en grote brokken los vet weg, maar laat de vetadering in het vlees zitten.
De blokjes sukadelap
Herken je aanBlokjes van ongeveer gelijke grootte, met hier en daar een witte vetader. Geen zilverig vlies meer aan de buitenkant.
WaaromVoor gewoon stoofvlees is drie centimeter genoeg. Omdat deze blokjes eerst een uur onbedekt in de rook liggen, mag het iets groter. Dan drogen ze niet uit voordat de stoof begint.
De avond ervoor zouten
Dep de blokjes droog met keukenpapier en bestrooi ze rondom met zout en versgemalen zwarte peper. Leg ze op een rooster boven een bord en zet ze de avond ervoor onafgedekt in de koeling. Lukt dat niet, dan minimaal een half uur op het aanrecht.
Herken je aanHet oppervlak is donkerder rood geworden en voelt droog en een beetje plakkerig aan. Er ligt geen zout meer op.
WaaromZout dat een nacht kan intrekken kruidt het blokje tot in het midden, niet alleen de buitenkant, en het vlees houdt tijdens het lange garen meer vocht vast. Onafgedekt in de koeling droogt het oppervlak op tot een plakkerig vliesje. Daar hecht rook veel beter aan dan aan nat vlees, dus je krijgt in hetzelfde uur meer rooksmaak.
TipZout je pas op de dag zelf, dep de blokjes vlak voor het roken nog een keer droog.
Uien goudbruin bakken
Zet de dutch oven op het fornuis op middelhoog vuur en smelt de boter. Bak de uienringen met een snuf zout in vijftien tot twintig minuten goudbruin, zonder deksel, en roer eens per minuut of twee. Grote hoeveelheid? Bak in twee porties. Dit kan prima terwijl het vlees in de rook ligt.
Goudbruine uien in de pan
Herken je aanDe uien zijn flink geslonken, zacht en goudbruin. Bruine aanbak op de bodem is goed, zwart en bitter niet.
WaaromOp het fornuis kleuren uien in een kwartier, in de bbq op 125 graden worden ze alleen glazig. Juist die bruine, zoete uien geven stoofvlees zijn donkere kleur en diepe smaak. Het zout trekt vocht uit de ui, waardoor hij sneller kleurt.
TipPlakt er aanbak op de bodem, doe dan een scheutje water in de pan en schraap het los. Proeft het niet bitter, dan is het pure smaak. Laat de deksel eraf, anders stomen de uien in plaats van te bakken.
2
Vuur
1 stap
Bbq opzetten voor indirect roken
Steek een volle mand kolen aan, leg de deflectorsteen erin zodra de kolen grijs uitslaan en stabiliseer op 125 graden. Leg twee chunks eik of beuk tussen de kolen. Op een kettle: kolen aan één kant, pan aan de andere kant.
125°C pit30 minDeksel dichtindirect
Herken je aanDe temperatuur staat twintig minuten stil en er komt dunne blauwige rook uit de bovenschuif. Dikke witte rook: nog even wachten.
Waarom125 graden is laag genoeg om de blokjes een uur rook te laten opnemen zonder dat ze uitdrogen, en hoog genoeg voor een korst. Een volle mand omdat je daarna nog drie uur op 150 graden stooft.
Let opTwee chunks is genoeg. Blokjes hebben veel oppervlak en worden snel bitter bij te veel rook.
3
Bereiding
4 stappen
Blokjes op het rooster
Leg een plat aluminium lekbakje op de deflector en verdeel de blokjes direct op het rooster erboven, met wat ruimte ertussen. Doe de deksel van de bbq dicht.
125°C pitDeksel dichtindirect
Blokjes op het rooster
Herken je aanAlle blokjes liggen los van elkaar op het rooster en er ligt folie of een bakje onder.
WaaromHet lekbakje vangt het vleessap op dat tijdens het roken uit de blokjes loopt. Dat gaat straks mee de pan in, in plaats van op de kolen te verbranden.
TipPast je dutch oven onder het rooster? Zet hem dan met de gebruinde uien op de deflector en leg de blokjes er recht boven. Dan valt het vleessap direct in de uien.
Let opLeg de blokjes niet tegen elkaar. Waar ze elkaar raken komt geen rook en geen korst.
Roken
Laat het vlees een uur roken op 125 graden met de deksel dicht.
125°C pit1 uurDeksel dichtindirect
Na een uur roken
Herken je aanDe blokjes zijn rondom bruin en voelen aan de buitenkant droog en stevig. Ze glanzen van het eigen vet en hier en daar zie je een rode gloed van de rook.
WaaromIn dit uur gebeurt wat normaal bij het aanbakken gebeurt: een droge buitenkant met veel smaak, alleen dan rondom en met rook. Zacht wordt het vlees pas in de stoof.
Stoof samenstellen
Zet de dutch oven met de uien op de deflector in de bbq. Doe de gerookte blokjes erbij, met het vleessap uit het lekbakje (schep het vet eraf). Leg de laurier, tijm en kruidnagels erop en schep de appelstroop erover. Giet het bier erbij tot het vlees net onder staat. Besmeer de boterhammen dik met mosterd en leg ze met de mosterdkant naar beneden bovenop.
10 min
Boterhammen met mosterd eropLeffe en appelstroop erbij
Herken je aanHet bier schuimt op en wordt troebel bruin. De boterhammen liggen als dekseltjes op de stoof.
WaaromHet bier lost de aanbaksels van de uien en het vleessap op, en daar zit de helft van de smaak. De boterhammen lossen tijdens het stoven langzaam op en binden de saus.
TipBind de laurier en tijm met keukentouw en prik de kruidnagels in een stukje ui, dan vis je ze er straks in één keer uit. Wit brood werkt net zo goed als bruin, ook bevroren.
Stoven
Doe de deksel op de dutch oven, sluit de bbq en laat drie uur zachtjes pruttelen op 150 graden. Kijk elk uur even of het vlees nog onder staat en vul anders aan met water of bouillon. Prik vanaf tweeënhalf uur een blokje.
150°C pit95°C kern3 uurDeksel dichtindirect
Herken je aanEen vork gaat er met nog maar een beetje weerstand in. Dat is het moment om de deksel eraf te halen.
WaaromHet bindweefsel in sukadelappen wordt pas zacht als het lang boven de 90 graden blijft. Hoger zetten helpt niet, dan kookt alleen het vocht weg.
TipLiever water of bouillon bijvullen dan extra bier. Bier dat drie uur inkookt wordt bitterder.
Let opGeen nieuw rookhout bijleggen. Met de deksel op de pan neemt de saus weinig rook op en wat er komt, wordt bitter.
4
Afwerking
2 stappen
Indikken en op smaak brengen
Haal de deksel van de pan en laat de stoof met de bbq dicht verder pruttelen tot de saus aan de lepel blijft hangen. Roer de boterhammen goed door de saus en roer af en toe over de bodem. Vis daarna de laurier, tijmsteeltjes en kruidnagels eruit, schep het vet eraf, roer er een scheut azijn door en breng op smaak met zout en peper.
150°C pit1 uurDeksel dichtindirect
Een blok uit de sausIndikken zonder deksel
Herken je aanDe saus is donkerbruin en glanzend en blijft als een laag aan de lepel hangen. De blokjes vallen uit elkaar als je erop drukt.
WaaromZonder deksel verdampt het vocht terwijl het vlees zijn laatste zachtheid krijgt, dus het kost geen extra tijd. Pas nu proeven, want inkoken maakt alles zouter en zoeter.
TipBlijft de saus te dun en is het bijna etenstijd? Roer twee eetlepels maizena los in een scheutje koud water en roer het door de pruttelende saus. Na een minuut is hij dik.
Rusten
Doe de deksel op de pan en laat een kwartier rusten.
15 min
Herken je aanHet pruttelen is gestopt en de saus is iets dikker geworden.
WaaromIn het kwartier trekken de blokjes een deel van de saus terug op en wordt de saus nog wat dikker.
TipNog beter: laat de pan afkoelen en eet hem morgen. Zie vooruit te doen.
5
Serveren
1 stap
Serveren
Schep het stoofvlees op met flink wat saus. Zet er friet of gebakken krieltjes bij, met een frisse coleslaw ernaast.
Klaar in de pan
Herken je aanOp de rand van elk blokje zie je nog een donkere rookrand, en het vlees valt in draden uiteen op je vork.
WaaromFriet of krieltjes om in de saus te dopen, en de coleslaw brengt frisheid en crunch tegen al het donkere en zachte.
Te mager vlees kiezen. Biefstuk, muis of kogelbiefstuk worden in een stoof droog en draderig. Sukadelappen zijn juist goed: bindweefsel dat bij lang stoven zacht wordt.
De blokjes te klein snijden. Onder de drie centimeter drogen ze in de rook uit voordat de stoof begint. Drie tot vier centimeter is goed, ze krimpen nog flink.
De blokjes tegen elkaar op het rooster leggen. Waar ze elkaar raken komt geen rook en geen korst. Laat twee centimeter ruimte.
Te veel rookhout. Na een uur roken en drie uur stoven wordt bittere rook alleen maar sterker. Twee chunks, daarna niets meer.
Te heet stoven. Op 170 graden kookt het vocht op een kamado of kleine bbq te snel weg. Op 150 graden met de deksel op de pan pruttelt het rustig.
Tripel of blond bier gebruiken. Dat wordt bitter bij lang inkoken. Neem een bruin bier of een dubbel met weinig hop.
De hoeveelheid bier recht evenredig opschalen. Een dubbel recept heeft niet dubbel zoveel vocht nodig, een half recept juist relatief meer. Kijk naar de pan: het vlees moet net onder staan.
Sturen op de klok. Het ene stuk sukadelap is na tweeënhalf uur zacht, het andere na vier. Prik een blokje en beslis dan.
De uien alleen laten zweten. Op 125 graden indirect kleuren ze nauwelijks. Bak ze eerst goudbruin op directe hitte, anders mist de saus kleur en diepte.
Het vet laten zitten. Gerookt vet en boter samen geven een vettige laag op de saus. Schep het af voordat je indikt.
Met peperkoek
Vervang de bruine boterham door twee sneden peperkoek of ontbijtkoek met mosterd. De saus wordt zoeter en kruidiger, gebruik dan maar één eetlepel appelstroop.
Met oud bruin
Vervang één flesje bruin bier door een Vlaams oud bruin zoals Rodenbach of Liefmans Goudenband. De saus wordt zuurder en frisser, en je kunt de azijn weglaten.
Met gerookt spek
Rook 150 gram blokjes ontbijtspek mee op het rooster en schep ze bij de stoof. Meer vet, meer rook, meer zout. Proef dan extra voorzichtig.
Met gehaktballetjes
Draai kleine gehaktballetjes, rook ze het laatste half uur mee op het rooster en laat ze de laatste drie kwartier in de stoof meegaren.
Vooruit te doen
Zout het vlees de avond ervoor en zet het onafgedekt op een rooster in de koeling. Stoofvlees is bovendien de dag erna beter dan vers. Stoof alles op dag één, laat afkoelen en zet de pan afgedekt in de koeling. Op dag twee ligt het vet als een harde laag bovenop en til je het er in één keer af. Warm de stoof op laag vuur of op de bbq op 150 graden een half uur op, met een scheutje bier of water.
Bewaren
Gekoeld 4 dagen in een afgesloten bak. Vriest uitstekend in, tot drie maanden. Opwarmen op laag vuur met een scheut bier of bouillon erbij, niet in de magnetron op vol vermogen.
Restjes
Grof uit elkaar trekken en op een tosti met oude kaas, of als vulling voor kroketten. Ook goed over pappardelle, met wat geraspte oude kaas erover.
Waarom roken en niet gewoon aanbraden?
Aanbraden doe je voor de korst en de bruine smaak. Een uur op 125 graden in de rook doet hetzelfde, alleen gelijkmatiger rondom het blokje, en je krijgt de rooksmaak erbij. Aanbraden is daarna niet meer nodig.
Welk vlees moet ik vragen bij de slager?
Sukadelappen. Riblappen of een stuk klapstuk kunnen ook. Het moet vlees zijn met bindweefsel en vetadering, want dat wordt bij lang stoven juist zacht. Mager vlees wordt droog.
Welk bier gebruik ik?
Een bruin bier met weinig hop, zoals Leffe Bruin, of een dubbel zoals Westmalle of Chimay Rood. Een tripel of een hoppig bier wordt bitter als het inkookt.
Waarom een boterham met mosterd?
Het brood valt tijdens het stoven uit elkaar en bindt de saus, zonder bloem. De mosterd geeft pit en een licht zuurtje. Leg hem met de mosterdkant naar beneden, dan trekt de mosterd in de saus.
Kan dit ook in de oven?
Het stoven wel, op 150 graden met de deksel op de pan. Het roken niet. Wil je toch iets van die smaak, bak het vlees dan aan in de pan en voeg een theelepel gerookt paprikapoeder toe.
Kan ik het een dag van tevoren maken?
Ja, en het wordt er beter van. Laat de pan afkoelen, zet hem in de koeling en warm hem de volgende dag rustig op, op de bbq of op het fornuis, met een scheutje bier of water erbij.
Mijn vlees is na drie uur nog taai, wat nu?
Doorgaan. Taai betekent dat het bindweefsel nog niet is omgezet, niet dat het mislukt is. Deksel erop en elk half uur een blokje prikken. Pas als het zacht is mag de deksel eraf om in te dikken.
De saus is te dun of juist te dik.
Te dun: de laatste twintig tot dertig minuten zonder deksel laten pruttelen. Te dik: een scheutje bier, bouillon of water erbij.
Gebaseerd op het Vlaams stoofvlees uit de dutch oven van BBQ Junkie: sukadelappen, Leffe Bruin, appelstroop en een boterham met mosterd. Onze bijdrage: de blokjes eerst roken in plaats van aanbraden, het opgevangen vleessap mee in de stoof, de uien apart gebruind, en een lagere stooftemperatuur.
