Rookhout per vleessoort, en hoe je bitter voorkomt

De houtsoorten

Mild — vis, gevogelte, kaas, groente

Bij warm gerookte zalmfilet wil je els of beuk. Appelhout kan ook, maar houd het bij één klein chunk — vis neemt rook razendsnel op.

Gemiddeld — het werkpaard

Eik is de veiligste keuze als je maar één soort in huis hebt. Voor brisket en beef short ribs is het ook gewoon het juiste hout.

Stevig — voorzichtig doseren

Hickory is het hout waarmee de meeste mensen hun eerste te-veel-rook-ervaring opdoen. Eén chunk voor een rek ribs is genoeg.

Nooit gebruiken

Naaldhout — den, spar, lariks — bevat harsen die roet en een terpentijnsmaak geven. Verder: geverfd, gelakt, gelijmd of geïmpregneerd hout, spaanplaat, pallets van onbekende herkomst, en hout met schimmel. Vers, groen hout is ook niets: dat rookt vies omdat het sap er nog in zit. Cederplanken zijn een uitzondering die de regel bevestigt: die dienen als drager onder de vis, niet als brandstof.

Chunks, snippers of mot

Chunks (vuistgrote blokken) zijn wat je op de kamado wilt. Ze gaan geleidelijk aan en geven uren rook. Leg ze niet op een hoop maar verdeeld tussen de kolen, zodat ze na elkaar aan de beurt komen naarmate het vuur zich door de mand werkt.

Snippers branden binnen een half uur op. Nuttig op een gasbarbecue of kettle, of voor korte sessies waarbij je gericht een half uur rook wilt toevoegen. In een rookbuisje of foliepakketje met gaatjes gaan ze langer mee.

Mot en zaagsel zijn voor koud roken met een rookgenerator — zalm, kaas, boter. Op een heet vuur zijn ze binnen een paar minuten weg.

Hoeveel, en wanneer

Twee tot vier chunks voor een lange sessie. Dat voelt weinig, en dat is het punt: rook stapelt zich op in het vlees, en de fout is bijna altijd te veel.

Rook hecht het best aan een koel, vochtig oppervlak. In de eerste uren neemt het vlees dus het meeste op, en naarmate de bark opdroogt neemt de opname af — hij stopt niet, maar het rendement zakt. Daarom leg je het vlees erop zodra de rook schoon is, en niet eerder: geef het vuur na het aansteken vijftien tot twintig minuten om zich te zetten.

Voor een hele gerookte kip betekent dat één, hooguit twee chunks appel of beuk. Voor brisket drie tot vier chunks eik over de hele mand verdeeld. Voor een gerookte borrelplank met kleine happen: één chunk, want alles daarop is klein en neemt snel op.

Waarom het bitter wordt

De smaak die mensen "te veel rook" noemen is meestal geen kwestie van hoeveelheid maar van kwaliteit. Bij onvolledige verbranding — te weinig zuurstof, hout dat ligt te smeulen in plaats van te branden — ontstaan zware teerachtige verbindingen die zich op het vlees afzetten. Dat is de bittere, scherpe, asbaksmaak.

Het signaal is de kleur van de rook. Dikke, witte, wolkige rook is slecht nieuws. Goede rook is dun, bijna doorzichtig en blauwig, en je ruikt hem eerder dan je hem ziet.

Wat het veroorzaakt, in volgorde van hoe vaak het misgaat:

1. Onderschuif te ver dicht. Je regelt de temperatuur van onderaf, maar knijp je de luchttoevoer helemaal af, dan smeult het hout. Liever iets meer lucht en iets minder kolen.
2. Te veel hout ineens. Vier chunks tegelijk bovenop de hete zone verstikken elkaar.
3. Hout op koude kolen. Een chunk die langzaam opwarmt op een lauwe plek smeult eerst een half uur voordat hij vlam vat. Leg hout bij de hete zone of doe het erbij als het vuur al loopt.
4. Weken. Nat hout doet precies hetzelfde: eerst moet het water eruit, en al die tijd smeult het. Snippers nemen sowieso maar zo'n 6 procent water op, dus de behandeling levert niets op behalve uitstel.
5. Vuile rooster of oude vetaanslag in de kamado. Verbrandend oud vet ruik je terug in het gerecht. Af en toe leegbranden helpt.

De rookring

De roze rand net onder de bark komt niet door de hoeveelheid rook of door goed pitmasterschap. Stikstofmonoxide en koolmonoxide uit de verbranding reageren met myoglobine, het kleurpigment in vlees, en dat kan alleen zolang het oppervlak nog koel is. Zodra het vlees opwarmt stopt het proces.

Je kunt een prachtige rookring hebben op een gerecht dat nergens naar smaakt, en een uitmuntende brisket zonder ring. In wedstrijdcategorieën telt hij mee; op je eigen bord niet.

Veelgestelde vragen