Gerookte gehaktbal con carne

Het vuur

• OpstellingIndirect met deflectorsteen. Dutch oven op de deflector, rooster erboven, gehaktbal precies boven de pan.
• KolenHalve mand. Op 160 graden brand je weinig op.
• RookhoutKers of eik, twee chunks. Kers geeft kleur aan de bal en vecht niet met de chilikruiden.

Bereiding

Voorbereiding

1. Panade maken

   Scheur het oude brood in stukjes, doe ze in een kom en giet de melk erover. Laat tien minuten staan en knijp het brood daarna fijn tot een gladde pap.

   10 min
   Herken je aan: Er zijn geen droge broodstukjes meer te zien en de massa is een egale dikke pap zonder plassen melk eromheen.
   Waarom: Dit is de belangrijkste stap van het recept en tegelijk de stap die iedereen overslaat. Brood dat verzadigd is met melk geeft tijdens het garen vocht af aan het gehakt eromheen. Droog paneermeel zuigt vocht juist uit het vlees.
   Tip: Geen oud brood? Een gewone boterham een kwartier in de oven op 100 graden en hij is droog genoeg.

2. Ui en knoflook snijden

   Snipper de halve rode ui voor de bal zeer fijn en hak twee tenen knoflook klein. Snijd voor de chili anderhalve ui in blokjes en hak drie tenen knoflook. Houd de twee hoopjes gescheiden.

   

   Herken je aan: De ui voor de bal is bijna een pasta, die voor de chili zijn herkenbare blokjes van een halve centimeter.
   Waarom: De ui in de bal moet zeer fijn, want grove stukken maken holtes waardoor de bal bij het snijden uit elkaar valt. Voor de chili mag hij grover, daar wil je juist textuur.

3. Rub mengen

   Meng het gerookt paprikapoeder, de bruine suiker, komijn, zwarte peper en cayenne in een schaaltje.

   Herken je aan: Een egaal roodbruin poeder zonder klontjes.
   Waarom: De suiker karameliseert op het oppervlak en geeft samen met het paprikapoeder die donkerrode korst. Zonder suiker blijft de bal grauwbruin.

4. De bal vormen

   Meng het gehakt met de panade, het ei, de fijne ui, knoflook, zout en de helft van de rub. Meng met je handen tot alles net verdeeld is en stop dan. Vorm er een grote stevige bal van, zo groot als een kleine meloen, en bestrooi hem rondom met de rest van de rub.

   

   Herken je aan: De bal houdt zijn vorm als je hem optilt, maar je ziet nog losse draadjes gehakt aan het oppervlak. Is hij glad en glanzend, dan is hij te veel gekneed.
   Waarom: Kort mengen houdt het gehakt open en kruimelig. Blijf je doorkneden, dan lossen de spiereiwitten op en krijg je de verende structuur van een worst.
   Let op: Druk de bal goed rond zodat er geen scheuren in zitten. Een scheur wordt tijdens het garen een barst.

Vuur

1. Kamado opzetten

   Steek een halve mand kolen aan, leg de deflectorsteen erin zodra de kolen grijs uitslaan en stabiliseer op 160 graden. Leg twee chunks kers of eik tussen de kolen.

   Pit 160°C30 minDeksel dicht
   Herken je aan: De temperatuur staat twintig minuten stil en er komt dunne blauwige rook uit de bovenschuif.
   Waarom: 160 graden is hier bewust hoger dan bij klassieke low en slow. Je wilt de bal in tweeeneenhalf uur gaar hebben met een stevige korst; op 110 graden duurt dat te lang en wordt de buitenkant leerachtig.
   Let op: Twee chunks is genoeg. Met vier wordt het bitter.

Bereiding

1. Ui fruiten in de dutch oven

   Zet de dutch oven met de olijfolie op het rooster boven de kolen. Fruit de uiblokjes en de knoflook tot ze glazig en geurig zijn, ongeveer acht minuten.

   Pit 160°C8 minDeksel open

   

   Herken je aan: De ui is doorschijnend en verkleurt aan de randen licht goudbruin. Donkerbruin mag niet, dan wordt hij bitter.
   Waarom: Rauwe ui in een chili blijft scherp en waterig. Door hem eerst te fruiten wordt hij zoet en verdwijnt de scherpte; dat is de basis waar de rest op bouwt.

2. Chili samenstellen

   Roer de tomatenpuree door de ui en laat hem een minuut meebakken. Voeg dan de tomatenblokjes, kidneybonen, mais, bouillon, chilipoeder, komijn en oregano toe en roer alles door. Laat minstens vijf centimeter rand vrij in de pan.

   10 min

   

   Herken je aan: Een lepel laat een spoor achter in de chili dat langzaam dichtloopt. Te dun: even zonder deksel doorkoken.
   Waarom: De tomatenpuree even meebakken haalt de blikkige smaak eruit. De vrije rand is er voor straks: als het vet van de bal erin valt, spat een volle pan over.

3. De bal boven de chili

   Zet de dutch oven zonder deksel op de deflector, leg het rooster erboven en leg de gehaktbal precies boven het midden van de pan. Steek de kernthermometer in het hart van de bal en doe de deksel dicht.

   Pit 160°CDeksel dicht

   

   Herken je aan: Van bovenaf gezien hangt de bal volledig binnen de omtrek van de pan.
   Waarom: Hier draait het gerecht om. Alles wat uit de bal loopt, en dat is veel, valt in de chili in plaats van op de kolen. Zet je de pan ernaast, dan verbrandt dat vet en krijg je juist een vieze rooksmaak.
   Let op: Steek de thermometer echt in het midden. Bij deze omvang scheelt twee centimeter zo tien graden.

4. Roken en garen

   Laat de bal 2 tot 2,5 uur roken tot een kern van 75 graden. Open de deksel niet tussendoor.

   Pit 160°CKern 75°C2 uur 30 minDeksel dicht

   

   Herken je aan: De bal is diep mahoniebruin en glanst van uitgetreden vet. In de chili drijft een laagje oranje vet, precies wat je wilde.
   Waarom: In deze uren gebeuren twee dingen tegelijk: de bal krijgt rook en korst, en de chili eronder verandert van tomatensaus in iets dat naar gerookt rundvlees smaakt.
   Tip: Zet een alarm op je thermometer en doe iets anders.

Afwerking

1. Rusten in de chili

   Haal het rooster eraf en laat de gehaktbal voorzichtig in de dutch oven zakken, midden in de chili. Doe de deksel op de pan en laat het geheel 20 minuten van de bak af rusten.

   20 min
   Herken je aan: Na twintig minuten voelt de bal steviger aan en is de chili eromheen dikker geworden.
   Waarom: Op een snijplank verlies je alle sappen die tijdens het rusten uit de bal komen. In de chili is dat verlies juist winst, en de bal trekt ondertussen wat saus terug op.
   Let op: Laat hem er voorzichtig in zakken. Een bal van 800 gram die van tien centimeter hoogte in hete chili plonst, spat.

Serveren

1. Aansnijden en serveren

   Snijd de bal in de pan in dikke plakken of parten en schep er chili overheen. Werk af met koriander en eventueel een lepel zure room. Zet er wit brood of rijst bij.

   Herken je aan: De doorsnede is grijsbruin met een duidelijke donkere rand van een halve centimeter, en het vlees valt in draadjes uiteen in plaats van als een blok.
   Waarom: In de pan snijden houdt alles bij elkaar en warm, en het ziet eruit zoals bedoeld: een gerecht, geen bal met saus ernaast.

Valkuilen

• Droog paneermeel gebruiken. Dat zuigt vocht op in plaats van het vast te houden, en na twee uur roken is je bal dan kruimelig.
• De bal te veel kneden. Hoe langer je kneedt, hoe veerkrachtiger; je wilt gehakt dat in draadjes uiteenvalt, geen worst.
• De dutch oven naast de bal zetten in plaats van eronder. Dan mis je het hele idee van het recept.
• De chili te vol maken. Laat minstens vijf centimeter rand vrij, anders spat hij over als het vet erin valt.
• Sturen op de klok. Een bal van 800 gram doet er langer over dan een van 600. Meet de kern.
• De bal op een snijplank laten rusten. Alles wat eruit loopt ben je kwijt; in de chili is het winst.
• Te veel rookhout. Gehakt heeft veel oppervlak en neemt rook sneller op dan een heel stuk vlees. Twee chunks is genoeg.

Varianten

• Met gerookte kaas in het hartDuw een blok gerookte kaas van 3 cm in het midden van de bal. Bij het aansnijden loopt hij eruit.
• Zonder chiliVervang de chili door een pan tomatensaus en serveer met pasta. Dezelfde techniek, ander gerecht.
• Meerdere kleine ballenZes ballen van 200 gram in plaats van een grote. Reken op 1 uur in plaats van 2,5, en je hebt meer korst per portie.
• PittigerVoeg twee chipotles in adobo toe aan de chili en verdubbel de cayenne in de rub.

Vooruit te doen

De bal kun je een dag eerder draaien en afgedekt in de koeling bewaren; hij wordt er steviger van. De chili is een dag vooruit beter dan vers. Alleen het roken doe je op de dag zelf.

Bewaren

Gekoeld 3 dagen, bal en chili samen in een bak. Vriest uitstekend in. Opwarmen op laag vuur met een scheut bouillon erbij.

Bal en chili grof door elkaar hakken als vulling voor taco of tosti. Of door macaroni met veel kaas erover.

Veelgestelde vragen

• Waarom een panade en niet gewoon paneermeel?Brood dat al vol melk zit geeft tijdens het garen vocht af aan het gehakt. Droog paneermeel doet het omgekeerde en trekt vocht uit het vlees. Bij een korte bereiding merk je dat nauwelijks, bij tweeeneenhalf uur roken enorm.
• Hoe groot moet die bal zijn?Ongeveer 800 gram, zo groot als een kleine meloen. Groter en de buitenkant is droog voordat de kern veilig is.
• Kan dit ook in de oven?Ja, op 160 graden met de dutch oven eronder. Je mist de rook, en juist die maakt de chili bijzonder. Voeg dan een theelepel gerookt paprikapoeder extra toe.
• Waarom 75 graden en niet 71?71 is de voedselveiligheidsgrens voor gehakt. Bij een bal van dit formaat wil je iets ruimer zitten, omdat de kern het laatste stukje traag doet.
• Mijn chili is te dun geworden.Haal de bal eruit en zet de dutch oven de laatste twintig minuten zonder deksel boven het vuur. Het vet dat erin gedruppeld is bindt vanzelf mee.