Eén grote gehaktbal die uren boven een dutch oven vol chili hangt te roken, zodat al het vet en de jus in de saus druppelen.
Indirect met deflectorsteen. Dutch oven op de deflector, rooster erboven, gehaktbal precies boven de pan.
Halve mand. Op 160 graden brand je weinig op.
Kers of eik, twee chunks. Kers geeft kleur aan de bal en vecht niet met de chilikruiden.
Scheur het oude brood in stukjes, doe ze in een kom en giet de melk erover. Laat tien minuten staan en knijp het brood daarna fijn tot een gladde pap.
Snipper de halve rode ui voor de bal zeer fijn en hak twee tenen knoflook klein. Snijd voor de chili anderhalve ui in blokjes en hak drie tenen knoflook. Houd de twee hoopjes gescheiden.
Meng het gerookt paprikapoeder, de bruine suiker, komijn, zwarte peper en cayenne in een schaaltje.
Meng het gehakt met de panade, het ei, de fijne ui, knoflook, zout en de helft van de rub. Meng met je handen tot alles net verdeeld is en stop dan. Vorm er een grote stevige bal van, zo groot als een kleine meloen, en bestrooi hem rondom met de rest van de rub.
Steek een halve mand kolen aan, leg de deflectorsteen erin zodra de kolen grijs uitslaan en stabiliseer op 160 graden. Leg twee chunks kers of eik tussen de kolen.
Zet de dutch oven met de olijfolie op het rooster boven de kolen. Fruit de uiblokjes en de knoflook tot ze glazig en geurig zijn, ongeveer acht minuten.
Roer de tomatenpuree door de ui en laat hem een minuut meebakken. Voeg dan de tomatenblokjes, kidneybonen, mais, bouillon, chilipoeder, komijn en oregano toe en roer alles door. Laat minstens vijf centimeter rand vrij in de pan.
Zet de dutch oven zonder deksel op de deflector, leg het rooster erboven en leg de gehaktbal precies boven het midden van de pan. Steek de kernthermometer in het hart van de bal en doe de deksel dicht.
Laat de bal 2 tot 2,5 uur roken tot een kern van 75 graden. Open de deksel niet tussendoor.
Haal het rooster eraf en laat de gehaktbal voorzichtig in de dutch oven zakken, midden in de chili. Doe de deksel op de pan en laat het geheel 20 minuten van de bak af rusten.
Snijd de bal in de pan in dikke plakken of parten en schep er chili overheen. Werk af met koriander en eventueel een lepel zure room. Zet er wit brood of rijst bij.
Droog paneermeel gebruiken. Dat zuigt vocht op in plaats van het vast te houden, en na twee uur roken is je bal dan kruimelig.
De bal te veel kneden. Hoe langer je kneedt, hoe veerkrachtiger; je wilt gehakt dat in draadjes uiteenvalt, geen worst.
De dutch oven naast de bal zetten in plaats van eronder. Dan mis je het hele idee van het recept.
De chili te vol maken. Laat minstens vijf centimeter rand vrij, anders spat hij over als het vet erin valt.
Sturen op de klok. Een bal van 800 gram doet er langer over dan een van 600. Meet de kern.
De bal op een snijplank laten rusten. Alles wat eruit loopt ben je kwijt; in de chili is het winst.
Te veel rookhout. Gehakt heeft veel oppervlak en neemt rook sneller op dan een heel stuk vlees. Twee chunks is genoeg.
Duw een blok gerookte kaas van 3 cm in het midden van de bal. Bij het aansnijden loopt hij eruit.
Vervang de chili door een pan tomatensaus en serveer met pasta. Dezelfde techniek, ander gerecht.
Zes ballen van 200 gram in plaats van een grote. Reken op 1 uur in plaats van 2,5, en je hebt meer korst per portie.
Voeg twee chipotles in adobo toe aan de chili en verdubbel de cayenne in de rub.
De bal kun je een dag eerder draaien en afgedekt in de koeling bewaren; hij wordt er steviger van. De chili is een dag vooruit beter dan vers. Alleen het roken doe je op de dag zelf.
Gekoeld 3 dagen, bal en chili samen in een bak. Vriest uitstekend in. Opwarmen op laag vuur met een scheut bouillon erbij.
Bal en chili grof door elkaar hakken als vulling voor taco of tosti. Of door macaroni met veel kaas erover.
