Gloeiwerk-embleemGloeiwerkVuur & Vakmanschap
Nieuwsbrief
Home / Recepten / Spareribs volgens 3-2-1, aangepast aan Nederlandse ribs
Varken Gemiddeld Verenigde Staten

Spareribs volgens 3-2-1, aangepast aan Nederlandse ribs

Roken, inpakken, glazuren. Met de tijden bijgesteld, want de klassieke methode is gemaakt voor Amerikaanse ribs en die zijn een stuk groter.

Spareribs volgens 3-2-1, aangepast aan Nederlandse ribs
De 3-2-1-methode is het bekendste barbecuerecept ter wereld: drie uur roken, twee uur ingepakt, een uur glazuren. Hij komt uit de Verenigde Staten en is bedacht voor St. Louis-spareribs, forse racks van rond de anderhalve kilo met een dikke vetlaag. Wie diezelfde tijden loslaat op de ribs van de Nederlandse slager, en dat is negen van de tien keer een kleinere, magerdere rack, houdt papperig vlees over dat van het bot glijdt in plaats van er netjes af te trekken.
Onze draai
Wij draaien 2-2-1 in plaats van 3-2-1, en sturen op de buigtest in plaats van op de klok. Daarnaast doen we geen vocht in de wrap bij magere ribs, alleen boter en wat rub: vocht stoomt het vlees en dat is precies waardoor het pap wordt. En we glazuren pas het laatste half uur, niet het laatste uur, omdat suiker in barbecuesaus bij 120 graden binnen veertig minuten begint te verbranden.
Pit-temp110 - 120 graden
Kerntemp92 - 95 graden, maar de buigtest is de baas
Totale tijd5 uur 30 min
Handen aan40 min
NiveauGemiddeld
HerkomstVerenigde Staten

Het vuur

Opstelling

Indirect met deflectorsteen. Ribs plat op het rooster of in een ribrek als je er meer dan twee doet.

Kolen

Halve mand kwaliteitshoutskool. Vijf uur op lage temperatuur vraagt weinig brandstof.

Rookhout

Appel of kers, twee chunks. Varken is subtiel; hickory of mesquite walst er overheen.

Bereiding

1

Voorbereiding

3 stappen
  1. Ribs beoordelen

    Haal de ribs uit de verpakking en dep ze droog. Kijk naar de vleeslaag boven de botten: die hoort minstens een halve centimeter dik te zijn en gelijkmatig over de rack te lopen.

    De rauwe ribs
    De rauwe ribs
    Herken je aanHet vlees is roze en veerkrachtig, en je ziet fijne witte vetdraadjes lopen. Zijn de botten aan de bovenkant al bloot, dan is de rack te ver bijgesneden.
    WaaromAan de dikte van die laag zie je hoeveel je straks te eten hebt, en ook hoe lang ze nodig hebben. Een dunne, magere rack is binnen vier uur klaar; een dikke doet er vijf over.
  2. Het vlies verwijderen

    Draai de rack om zodat de botten naar boven liggen. Wip bij het derde bot het dunne vlies los met een botermesje, pak het beet met een stuk keukenpapier en trek het in een beweging over de hele lengte los.

    5 min
    Herken je aanDe botkant voelt na afloop plakkerig en ruw aan in plaats van glad en glimmend.
    WaaromDat vlies wordt bij geen enkele temperatuur zacht. Het houdt bovendien rook en rub tegen, dus de hele onderkant van je rack doet niet mee als je het laat zitten.
    TipScheurt het vlies? Begin gewoon opnieuw bij een ander bot, het komt er altijd af.
    Let opZonder keukenpapier glijdt het vlies uit je vingers en krijg je het niet in een stuk los.
  3. Rubben

    Meng alle rubkruiden. Smeer de ribs eventueel dun in met gele mosterd als binder en bestrooi ze daarna royaal aan beide kanten, van hoog boven het vlees. Laat ze een half uur staan tot de rub nat is geworden.

    30 min
    Herken je aanDe rub is donker en glanzend geworden en blijft zitten als je de rack schuin houdt. Ligt er nog droog poeder, wacht dan langer.
    WaaromVan hoogte strooien geeft een gelijkmatige laag zonder klonten. Dat half uur wachten laat het zout vocht uit het vlees trekken, waarna de rub oplost en zich hecht in plaats van er los bovenop te liggen.
    TipVoor de beste korst: rub de avond ervoor en laat de ribs onafgedekt op een rooster in de koeling staan.
2

Vuur

2 stappen
  1. Kamado aansteken

    Vul de kolenmand tot vijf centimeter onder de rand, steek op een plek twee aanmaakblokjes aan en laat de deksel tien minuten openstaan. Leg de deflectorsteen erin zodra de kolen grijs uitslaan.

    25 minDeksel open
    Herken je aanEen handpalmgrote plek gloeiende kolen met grijze as eromheen.
    WaaromJe wilt een klein vuur dat langzaam uitbreidt, geen vuurzee. De deflector pas later erin leggen voorkomt thermische schok in het keramiek.
    Let opLeg de deflectorsteen nooit koud op een fel brandend vuur.
  2. Stabiliseren en rookhout

    Sluit de deksel, zet de onderschuif ongeveer een vingerbreed open en de bovenschuif op een kier. Kruip naar 110 graden en laat hem daar twintig minuten stabiel staan. Leg twee chunks appel of kers tussen de kolen, niet erbovenop.

    110°C pit20 minDeksel dicht
    Herken je aanDunne, bijna doorzichtige blauwe rook uit de bovenschuif. Zie je dikke witte wolken, wacht dan met het vlees.
    WaaromChunks tussen de kolen gaan pas roken als het vuur ze bereikt, waardoor je urenlang gedoseerde rook krijgt. Bovenop de kolen smeulen ze meteen en dat geeft dikke witte rook.
    Let opDit is de meest onderschatte stap. Witte rook is smeulend hout en geeft een bittere asbaksmaak die je er niet meer uit krijgt.
3

Bereiding

3 stappen
  1. Fase 1: twee uur roken

    Leg de ribs met de botkant naar beneden op het rooster en laat ze twee uur onaangeroerd roken. Deksel dicht, niet kijken.

    110°C pit2 uurDeksel dichtindirect
    Ribs op de kamado
    Ribs op de kamado
    Herken je aanNa twee uur is de rub donker roodbruin en droog aangekoekt, en de botten steken aan de uiteinden een paar millimeter uit het vlees.
    WaaromHier krijgen de ribs hun rooksmaak en hun korst. Rook hecht het best op een koud, vochtig oppervlak, dus deze eerste fase telt het zwaarst. Elke keer dat je de deksel opent kost je een kwartier.
  2. Fase 2: twee uur ingepakt

    Leg elke rack op een dubbel vel aluminiumfolie, verdeel er plakjes boter over en pak ze strak in. Bij duidelijk vette ribs mag er een scheutje appelsap bij; bij magere ribs niets. Leg ze terug met de vleeskant naar beneden.

    110°C pit2 uurDeksel dicht
    Herken je aanAls je het pakketje na twee uur voorzichtig opent, zie je dat het vlees is teruggetrokken en er anderhalve centimeter bot bloot ligt.
    WaaromIn de folie stijgt de temperatuur en breekt het bindweefsel af tot gelatine. Dat is wat de ribs zacht maakt. Bij magere ribs voegt vocht niets toe maar stoomt het juist de korst weg die je net gebouwd hebt.
    Let opVleeskant naar beneden in de folie, zodat het vlees in het gesmolten boterlaagje ligt en niet het bot.
  3. De buigtest

    Pak de rack met een tang op ongeveer een derde van de lengte op en kijk hoe ver hij doorbuigt. Is hij nog stijf, pak hem dan opnieuw in en geef hem nog dertig minuten.

    Herken je aanDe rack buigt in een ruime boog door en het oppervlak scheurt licht open tussen de botten. Valt het vlees al van het bot, dan is hij te ver: nog steeds lekker, maar niet zoals het hoort.
    WaaromDit is de enige betrouwbare maat. Kerntemperatuur zegt bij ribs weinig omdat je meet in een dunne laag vlees tussen botten; het gevoel zegt alles.
    TipIn wedstrijden geldt: een rib moet netjes afbijten en een schone afdruk achterlaten, niet van het bot glijden.
4

Afwerking

2 stappen
  1. Fase 3: glazuren

    Pak de ribs uit, leg ze onverpakt terug op het rooster met de vleeskant naar boven en laat ze een half uur nadrogen. Bestrijk ze dan met barbecuesaus, eventueel aangelengd met honing, en laat ze nog twintig tot dertig minuten staan tot de saus plakkerig is.

    120°C pit1 uurDeksel dicht
    Geglazuurde racks
    Geglazuurde racks
    Geglazuurde ribs van dichtbij
    Geglazuurde ribs van dichtbij
    Herken je aanDe saus is niet meer nat maar kleeft aan je vinger als je hem aanraakt, en glanst diep donkerrood.
    WaaromEerst nadrogen laat het oppervlak weer opdrogen, zodat de saus ergens op kan hechten. Zou je meteen sausen op nat vlees, dan glijdt hij eraf. En je smeert pas laat omdat de suiker in de saus binnen veertig minuten begint te verbranden.
    Let opTwee dunne lagen zijn beter dan een dikke. Een dikke laag blijft nat en zakt eraf.
  2. Rusten

    Haal de ribs van de bak en laat ze een kwartier op een plank rusten, onafgedekt.

    15 min
    Herken je aanEr staat na een kwartier hooguit een klein plasje vocht onder de rack.
    WaaromDe sappen zitten na vijf uur onder druk aan de buitenkant van de vezels. Een kwartier laat ze terugzakken; snijd je meteen, dan loopt het op je plank.
    Let opNiet afdekken met folie, dan wordt je glazuur weer zacht.
5

Serveren

1 stap
  1. Snijden en serveren

    Draai de rack om zodat je de botten ziet en snijd er met een scherp mes tussendoor. Serveer met een gepofte aardappel en coleslaw, en zet extra saus apart op tafel.

    Herken je aanEen goede rib laat bij het afbijten een schone halvemaan achter in het vlees, en glijdt niet in zijn geheel van het bot.
    WaaromSnijden aan de botkant is veel makkelijker omdat je precies ziet waar de botten lopen. Vanaf de vleeskant snijd je gokkend en raak je bot.
    TipDe klassieke drie-eenheid is ribs, gepofte aardappel en coleslaw. Het zuur van de sla snijdt precies door het vet en de zoete saus heen.

Het vlies aan de botkant laten zitten. Dat wordt nooit zacht, houdt rook tegen en maakt dat de rub aan een kant niets doet.

Blind 3-2-1 aanhouden. Bij Nederlandse ribs is dat bijna altijd een uur te lang en krijg je vlees dat uit elkaar valt.

Vocht in de wrap gieten bij magere ribs. Dan stoom je het vlees en verlies je alle korst die je in twee uur hebt opgebouwd.

Te vroeg saus opbrengen. Barbecuesaus zit vol suiker; boven de veertig minuten op 120 graden wordt die zwart en bitter.

Roken in dikke witte rook. Dat is smeulend hout en geeft een asbaksmaak. Je wilt dunne, bijna doorzichtige blauwe rook.

De ribs meteen na de bak aansnijden. Een kwartier rust maakt het verschil tussen sappig en droog.

Ribs met de vleeskant naar beneden leggen. De botkant hoort naar het vuur, die beschermt het vlees.

Hoort bij deze gids

De stall — waarom je brisket urenlang stilstaat

Kerntemperaturen voor bbq en kamado

Rookhout per vleessoort, en hoe je bitter voorkomt

De 3-2-1-methode is gemeengoed in de barbecuewereld en van niemand. Onze bijdrage is de aanpassing aan Nederlandse ribs en de buigtest als leidraad.

Lekker met…

Deze bijgerechten passen erbij.
Bijgerecht

Klassieke coleslaw

Frisse, romige koolsalade die niet waterig wordt, doordat de kool eerst een half uur staat te zouten.