Spareribs volgens 3-2-1, aangepast aan Nederlandse ribs

Het vuur

• OpstellingIndirect met deflectorsteen. Ribs plat op het rooster of in een ribrek als je er meer dan twee doet.
• KolenHalve mand kwaliteitshoutskool. Vijf uur op lage temperatuur vraagt weinig brandstof.
• RookhoutAppel of kers, twee chunks. Varken is subtiel; hickory of mesquite walst er overheen.

Bereiding

Voorbereiding

1. Ribs beoordelen

   Haal de ribs uit de verpakking en dep ze droog. Kijk naar de vleeslaag boven de botten: die hoort minstens een halve centimeter dik te zijn en gelijkmatig over de rack te lopen.

   

   Herken je aan: Het vlees is roze en veerkrachtig, en je ziet fijne witte vetdraadjes lopen. Zijn de botten aan de bovenkant al bloot, dan is de rack te ver bijgesneden.
   Waarom: Aan de dikte van die laag zie je hoeveel je straks te eten hebt, en ook hoe lang ze nodig hebben. Een dunne, magere rack is binnen vier uur klaar; een dikke doet er vijf over.

2. Het vlies verwijderen

   Draai de rack om zodat de botten naar boven liggen. Wip bij het derde bot het dunne vlies los met een botermesje, pak het beet met een stuk keukenpapier en trek het in een beweging over de hele lengte los.

   5 min
   Herken je aan: De botkant voelt na afloop plakkerig en ruw aan in plaats van glad en glimmend.
   Waarom: Dat vlies wordt bij geen enkele temperatuur zacht. Het houdt bovendien rook en rub tegen, dus de hele onderkant van je rack doet niet mee als je het laat zitten.
   Tip: Scheurt het vlies? Begin gewoon opnieuw bij een ander bot, het komt er altijd af.
   Let op: Zonder keukenpapier glijdt het vlies uit je vingers en krijg je het niet in een stuk los.

3. Rubben

   Meng alle rubkruiden. Smeer de ribs eventueel dun in met gele mosterd als binder en bestrooi ze daarna royaal aan beide kanten, van hoog boven het vlees. Laat ze een half uur staan tot de rub nat is geworden.

   30 min
   Herken je aan: De rub is donker en glanzend geworden en blijft zitten als je de rack schuin houdt. Ligt er nog droog poeder, wacht dan langer.
   Waarom: Van hoogte strooien geeft een gelijkmatige laag zonder klonten. Dat half uur wachten laat het zout vocht uit het vlees trekken, waarna de rub oplost en zich hecht in plaats van er los bovenop te liggen.
   Tip: Voor de beste korst: rub de avond ervoor en laat de ribs onafgedekt op een rooster in de koeling staan.

Vuur

1. Kamado aansteken

   Vul de kolenmand tot vijf centimeter onder de rand, steek op een plek twee aanmaakblokjes aan en laat de deksel tien minuten openstaan. Leg de deflectorsteen erin zodra de kolen grijs uitslaan.

   25 minDeksel open
   Herken je aan: Een handpalmgrote plek gloeiende kolen met grijze as eromheen.
   Waarom: Je wilt een klein vuur dat langzaam uitbreidt, geen vuurzee. De deflector pas later erin leggen voorkomt thermische schok in het keramiek.
   Let op: Leg de deflectorsteen nooit koud op een fel brandend vuur.

2. Stabiliseren en rookhout

   Sluit de deksel, zet de onderschuif ongeveer een vingerbreed open en de bovenschuif op een kier. Kruip naar 110 graden en laat hem daar twintig minuten stabiel staan. Leg twee chunks appel of kers tussen de kolen, niet erbovenop.

   Pit 110°C20 minDeksel dicht
   Herken je aan: Dunne, bijna doorzichtige blauwe rook uit de bovenschuif. Zie je dikke witte wolken, wacht dan met het vlees.
   Waarom: Chunks tussen de kolen gaan pas roken als het vuur ze bereikt, waardoor je urenlang gedoseerde rook krijgt. Bovenop de kolen smeulen ze meteen en dat geeft dikke witte rook.
   Let op: Dit is de meest onderschatte stap. Witte rook is smeulend hout en geeft een bittere asbaksmaak die je er niet meer uit krijgt.

Bereiding

1. Fase 1: twee uur roken

   Leg de ribs met de botkant naar beneden op het rooster en laat ze twee uur onaangeroerd roken. Deksel dicht, niet kijken.

   Pit 110°C2 uurDeksel dicht

   

   Herken je aan: Na twee uur is de rub donker roodbruin en droog aangekoekt, en de botten steken aan de uiteinden een paar millimeter uit het vlees.
   Waarom: Hier krijgen de ribs hun rooksmaak en hun korst. Rook hecht het best op een koud, vochtig oppervlak, dus deze eerste fase telt het zwaarst. Elke keer dat je de deksel opent kost je een kwartier.

2. Fase 2: twee uur ingepakt

   Leg elke rack op een dubbel vel aluminiumfolie, verdeel er plakjes boter over en pak ze strak in. Bij duidelijk vette ribs mag er een scheutje appelsap bij; bij magere ribs niets. Leg ze terug met de vleeskant naar beneden.

   Pit 110°C2 uurDeksel dicht
   Herken je aan: Als je het pakketje na twee uur voorzichtig opent, zie je dat het vlees is teruggetrokken en er anderhalve centimeter bot bloot ligt.
   Waarom: In de folie stijgt de temperatuur en breekt het bindweefsel af tot gelatine. Dat is wat de ribs zacht maakt. Bij magere ribs voegt vocht niets toe maar stoomt het juist de korst weg die je net gebouwd hebt.
   Let op: Vleeskant naar beneden in de folie, zodat het vlees in het gesmolten boterlaagje ligt en niet het bot.

3. De buigtest

   Pak de rack met een tang op ongeveer een derde van de lengte op en kijk hoe ver hij doorbuigt. Is hij nog stijf, pak hem dan opnieuw in en geef hem nog dertig minuten.

   Herken je aan: De rack buigt in een ruime boog door en het oppervlak scheurt licht open tussen de botten. Valt het vlees al van het bot, dan is hij te ver: nog steeds lekker, maar niet zoals het hoort.
   Waarom: Dit is de enige betrouwbare maat. Kerntemperatuur zegt bij ribs weinig omdat je meet in een dunne laag vlees tussen botten; het gevoel zegt alles.
   Tip: In wedstrijden geldt: een rib moet netjes afbijten en een schone afdruk achterlaten, niet van het bot glijden.

Afwerking

1. Fase 3: glazuren

   Pak de ribs uit, leg ze onverpakt terug op het rooster met de vleeskant naar boven en laat ze een half uur nadrogen. Bestrijk ze dan met barbecuesaus, eventueel aangelengd met honing, en laat ze nog twintig tot dertig minuten staan tot de saus plakkerig is.

   Pit 120°C1 uurDeksel dicht

   

   

   Herken je aan: De saus is niet meer nat maar kleeft aan je vinger als je hem aanraakt, en glanst diep donkerrood.
   Waarom: Eerst nadrogen laat het oppervlak weer opdrogen, zodat de saus ergens op kan hechten. Zou je meteen sausen op nat vlees, dan glijdt hij eraf. En je smeert pas laat omdat de suiker in de saus binnen veertig minuten begint te verbranden.
   Let op: Twee dunne lagen zijn beter dan een dikke. Een dikke laag blijft nat en zakt eraf.

2. Rusten

   Haal de ribs van de bak en laat ze een kwartier op een plank rusten, onafgedekt.

   15 min
   Herken je aan: Er staat na een kwartier hooguit een klein plasje vocht onder de rack.
   Waarom: De sappen zitten na vijf uur onder druk aan de buitenkant van de vezels. Een kwartier laat ze terugzakken; snijd je meteen, dan loopt het op je plank.
   Let op: Niet afdekken met folie, dan wordt je glazuur weer zacht.

Serveren

1. Snijden en serveren

   Draai de rack om zodat je de botten ziet en snijd er met een scherp mes tussendoor. Serveer met een gepofte aardappel en coleslaw, en zet extra saus apart op tafel.

   Herken je aan: Een goede rib laat bij het afbijten een schone halvemaan achter in het vlees, en glijdt niet in zijn geheel van het bot.
   Waarom: Snijden aan de botkant is veel makkelijker omdat je precies ziet waar de botten lopen. Vanaf de vleeskant snijd je gokkend en raak je bot.
   Tip: De klassieke drie-eenheid is ribs, gepofte aardappel en coleslaw. Het zuur van de sla snijdt precies door het vet en de zoete saus heen.

Valkuilen

• Het vlies aan de botkant laten zitten. Dat wordt nooit zacht, houdt rook tegen en maakt dat de rub aan een kant niets doet.
• Blind 3-2-1 aanhouden. Bij Nederlandse ribs is dat bijna altijd een uur te lang en krijg je vlees dat uit elkaar valt.
• Vocht in de wrap gieten bij magere ribs. Dan stoom je het vlees en verlies je alle korst die je in twee uur hebt opgebouwd.
• Te vroeg saus opbrengen. Barbecuesaus zit vol suiker; boven de veertig minuten op 120 graden wordt die zwart en bitter.
• Roken in dikke witte rook. Dat is smeulend hout en geeft een asbaksmaak. Je wilt dunne, bijna doorzichtige blauwe rook.
• De ribs meteen na de bak aansnijden. Een kwartier rust maakt het verschil tussen sappig en droog.
• Ribs met de vleeskant naar beneden leggen. De botkant hoort naar het vuur, die beschermt het vlees.

Varianten

• Echte Amerikaanse spareribsHeb je een forse St. Louis-rack van 1,4 kilo of meer: dan klopt de klassieke 3-2-1 wel. Voeg een uur toe aan de eerste fase.
• Zonder wrapSla de folie over voor een steviger bark en meer beet. Reken op een uur extra en spritz elk half uur.
• Aziatisch geglazuurdVervang de barbecuesaus door hoisin met sojasaus, honing en gember. Zelfde methode, heel ander gerecht.
• Droog geserveerdLaat de saus helemaal weg en strooi in het laatste kwartier nog een dunne laag rub op, zoals ze het in Memphis doen.

Vooruit te doen

Ribs schoonmaken en rubben kan de avond ervoor; onafgedekt in de koeling geeft een betere korst. De ribs kunnen tot en met de wrap een dag eerder klaar zijn; glazuur ze dan vlak voor het serveren af.

Bewaren

Gekoeld 3 dagen, in folie. Vriest goed in. Opwarmen: ingepakt in folie op 130 graden tot ze warm zijn, dan kort onverpakt om de glazuur weer plakkerig te maken.

Vlees van het bot trekken en door een mac and cheese. Of koud op een broodje met coleslaw en extra saus.

Veelgestelde vragen

• Wat voor ribs moet ik kopen?Vraag de slager om spareribs of buikribben, niet om krabbetjes. Een rack van rond de 1 kilo is voor twee personen. Let op de vleeslaag boven de botten: die moet minstens een halve centimeter dik zijn, anders valt er weinig te eten.
• Hoe weet ik of ze klaar zijn?De buigtest. Pak de rack met een tang op ongeveer een derde van de lengte op. Buigt hij ver door en scheurt het oppervlak licht open tussen de botten, dan is hij klaar. Blijft hij stijf, dan heeft hij langer nodig.
• Moet het vlies er echt af?Ja. Het is een taai vliesje aan de botkant dat nooit zacht wordt. Wip het los met een botermesje bij het derde bot en trek het er met een stuk keukenpapier in een keer af.
• Waarom komt er zoveel witte rook uit mijn kamado?Dat is smeulend hout, meestal doordat de chunks bovenop de kolen liggen of doordat de luchttoevoer te ver dicht staat. Leg de chunks tussen de kolen en wacht met het vlees tot de rook dun en blauwig is.
• Kan dit op een gasbarbecue?Ja, met een rookbox en alleen de buitenste branders aan. Houd 110 tot 120 graden aan en volg dezelfde tijden.