Porchetta van buikspek

Het vuur

• OpstellingIndirect met deflectorsteen, rol op een rooster boven een lekbak. Voor de laatste fase deflector eruit.
• KolenHalve mand, plus een handvol reserve voor het opstoken aan het eind.
• RookhoutAppel of eik, twee chunks. Houd het licht; venkel en rozemarijn zijn subtiel.

Bereiding

Voorbereiding

1. De lap beoordelen en klaarleggen

   Leg de buik met het zwoerd naar beneden en het vlees naar boven op een grote plank. Controleer of de lap overal ongeveer even dik is; snijd dikke delen half in en klap ze open zodat je een gelijkmatige rechthoek krijgt.

   Herken je aan: De lap ligt plat en heeft overal ongeveer dezelfde dikte, zonder dikke bult in het midden.
   Waarom: Een lap die aan de ene kant dubbel zo dik is als aan de andere, rolt scheef en gaart ongelijk. Vlak maken is een paar minuten werk en scheelt later alles.

2. Het zwoerd insnijden

   Draai de lap om en kerf het vel in een ruitpatroon in, met lijnen van ongeveer een centimeter. Snijd alleen door het vel en het bovenste vetlaagje, niet tot in het vlees.

   15 min

   

   Herken je aan: Als je de lap licht buigt, wijken de sneden open en zie je wit vet, geen roze vlees.
   Waarom: De inkepingen laten het smeltende vet naar buiten en vergroten het oppervlak dat straks kan blazen. Snijd je te diep, dan lopen de vleessappen weg en droogt de rol uit.
   Tip: Een schoon breekmesje snijdt vel veel strakker dan een koksmes.

3. Het zwoerd zouten en drogen

   Wrijf het vel in met grof zeezout, veeg overtollig zout na een half uur weg en leg de lap onafgedekt op een rooster in de koeling. Laat hem daar een nacht staan.

   12 uur
   Herken je aan: Het vel voelt de volgende dag droog en strak aan, bijna als perkament, en is doffer van kleur.
   Waarom: Krokant zwoerd is een kwestie van droogte. Vocht moet eerst verdampen voordat het vel kan opblazen, en in de tijd die dat kost verbrandt de buitenkant. Zout trekt vocht naar buiten en de koeling voert het af.
   Let op: Sla deze stap niet over. Dit is de stap die bepaalt of je zwoerd krakelt of niet.

4. De vulling aanbrengen

   Rooster het venkelzaad kort droog in een pan tot het geurt en stamp het grof. Meng het met de rozemarijn, knoflook, zout, peper, eventueel citroenrasp en salie en de olijfolie. Draai de lap om en wrijf het mengsel volledig over de vleeskant uit. Houd het vel schoon.

   

   Herken je aan: De vleeskant is overal bedekt met een groenbruine, licht vochtige laag. Op het zwoerd ligt niets.
   Waarom: Droog roosteren maakt de vluchtige olie in venkelzaad vrij en dat is precies de smaak waar het om gaat. En alles blijft binnenin, want knoflook en kruiden op het vel verbranden lang voordat het vel kan krakelen.

5. Oprollen en binden

   Rol de lap zo strak mogelijk op vanaf de lange kant, met het vel aan de buitenkant. Bind de rol vast met slagerstouw, met een lus om de drie centimeter, en trek elke lus goed aan.

   15 min

   

   Herken je aan: De rol is overal even dik, voelt stevig aan als een gespannen worst en houdt zijn vorm als je hem optilt.
   Waarom: Strak rollen haalt de lucht eruit. Blijft er lucht in zitten, dan krijg je holtes waar vet in blijft staan en valt de rol bij het snijden uit elkaar. Om de drie centimeter binden houdt hem overal even rond, en dat zorgt dat hij gelijkmatig gaart.
   Tip: Laat de slager hem binden als je het lastig vindt. Kost niets en ze doen het in twee minuten.

Vuur

1. Bak instellen op 140 graden

   Steek een halve mand kolen aan, leg de deflectorsteen erin zodra de kolen grijs zijn en stabiliseer op 140 graden. Leg twee chunks appel of eik tussen de kolen en zet een lekbak onder het rooster.

   Pit 140°C30 minDeksel dicht
   Herken je aan: Temperatuur twintig minuten stabiel, dunne blauwe rook.
   Waarom: 140 graden is de temperatuur waarbij het vet rustig uitsmelt en het bindweefsel omzet zonder dat de buitenkant uitdroogt. En de lekbak is geen luxe: uit twee kilo buik komt makkelijk een halve liter vet.
   Let op: Zonder lekbak druipt het vet op de kolen en krijg je vlammen en roetsmaak.

Bereiding

1. Laag garen tot de kern klopt

   Leg de rol op het rooster boven de lekbak en steek de kernthermometer in het hart, tussen twee touwtjes door. Gaar tot een kern van 80 tot 85 graden.

   Pit 140°CKern 82°C3 uur 30 minDeksel dicht
   Herken je aan: Het vel is goudbruin tot donkerbruin en strak gespannen, maar nog niet geblaasd. De rol voelt bij een prik zacht aan.
   Waarom: Bij 80 graden en hoger is het collageen in de buik omgezet in gelatine, en dat is wat een porchetta zacht en smeuig maakt. Stop je bij 70, dan is het veilig maar rubberachtig.
   Tip: Dit duurt uren en vraagt niets van je. Zet een alarm en laat hem met rust.

Afwerking

1. Afblazen op hoge hitte

   Haal de rol er even af, neem de deflectorsteen weg, gooi een handvol kolen bij en open de schuiven tot de bak op 250 graden of heter staat. Leg de rol terug en draai hem elke paar minuten. Haal hem eraf zodra het vel overal geblazen en knapperig is.

   Pit 250°C18 minDeksel dicht
   Herken je aan: Het vel bobbelt op in kleine blazen, verandert van glad naar korrelig, en klinkt hol als je erop tikt. Je hoort het ook: het begint te knetteren.
   Waarom: Dit is de stap die bij ons het verschil maakte. Vel krakelt pas als het water dat er nog in zit explosief verdampt, en dat gebeurt niet onder de 240 graden. Bij 150 graden wordt het alleen maar donkerder en taaier.
   Let op: Blijf erbij staan en draai vaak. Er zit veel vet in en tussen bruin en zwart zitten twee minuten.

2. Rusten

   Leg de rol op een plank en laat hem 20 minuten rusten. Niet afdekken.

   20 min

   

   Herken je aan: Er staat maar een klein plasje vocht onder de rol, en het vel klinkt nog steeds hol als je erop tikt.
   Waarom: Twintig minuten laat de sappen terugzakken in het vlees. Afdekken doe je niet: onder folie condenseert vocht en dan is je pas verkregen krokante vel binnen vijf minuten weer zacht.
   Let op: Echt niet afdekken. Dat is de snelste manier om al je werk van de vorige stap ongedaan te maken.

Serveren

1. Aansnijden

   Knip het slagerstouw door en verwijder het. Snijd de rol met een gekarteld mes in plakken van ongeveer anderhalve centimeter, zagend door het vel in plaats van drukkend.

   Herken je aan: Elke plak toont een duidelijke spiraal van vlees en vet met de groene kruidenlijn ertussen, en een knapperige rand rondom.
   Waarom: Een gekarteld mes zaagt door het glasachtige vel; een glad mes glijdt eroverheen en verbrijzelt het. Anderhalve centimeter is dik genoeg om de spiraal heel te houden.
   Tip: Snijd alleen wat je serveert. De rest blijft heel beter warm en knapperig.

2. Opdienen

   Leg de plakken dakpansgewijs op een warme schaal en lepel er wat van het uitgelekte vet of de jus overheen. Zet er knapperig brood bij, een scherpe mosterd en iets zuurs zoals gegrilde citroen of ingelegde ui.

   Herken je aan: De plakken houden hun spiraalvorm op de schaal en vallen niet uit elkaar. Doen ze dat wel, dan was de rol niet strak genoeg gebonden.
   Waarom: Porchetta is rijk en vet. Zonder zuur ernaast raak je na twee plakken verzadigd; met zuur blijf je doorgaan.

Valkuilen

• Nat zwoerd. Vocht moet eerst verdampen voordat vel kan blazen; op een vochtig vel gebeurt er niets. Zouten en een nacht drogen is de hele truc.
• Kruiden op het zwoerd. Knoflook, rozemarijn en suiker verbranden ruim voordat het vel gaat krakelen. Alles binnenin, alleen zout erbuiten.
• Te los oprollen. Een losse rol valt bij het snijden uit elkaar en heeft holtes waar het vet in blijft staan.
• Alleen op lage temperatuur garen. Dan is het vlees perfect maar het vel taai. De afsluitende hoge hitte is niet optioneel.
• Te diep insnijden. Snijd alleen door het vel, niet in het vlees, anders lekken de sappen eruit.
• Meteen aansnijden. Twintig minuten rust, anders loopt alles op je plank.
• Een kartelmes gebruiken voor de rol maar niet voor het vel. Het vel is glasachtig; met een glad mes verbrijzel je het.

Varianten

• Met varkenshaas in het hartLeg een hele varkenshaas in het midden voordat je oprolt. Feestelijker en je krijgt een mooie kern, maar houd de kerntemperatuur dan op 68 graden.
• Op de draaispiesHeb je een rotisserie: dan gaart hij nog gelijkmatiger en krijgt het vel rondom kleur. Zelfde temperaturen.
• Porchetta-broodjeDe klassieke bestemming. Dikke plak op een knapperig broodje met alleen wat jus en eventueel een blaadje rucola. Verder niets.
• In de ovenWerkt precies zo: 140 graden tot kern, dan de grill of 250 graden voor het zwoerd. Je mist alleen de rook.

Vooruit te doen

Rollen, binden en het zwoerd zouten doe je de avond ervoor. Onafgedekt in de koeling drogen is geen extraatje maar de voorwaarde voor krokant zwoerd. De hele rol kan een dag eerder gaar; de hoge-hitte-fase doe je dan vlak voor het serveren.

Bewaren

Gekoeld 4 dagen. Het zwoerd verliest zijn knapperigheid in de koeling; warm plakken kort onder de grill op om dat terug te halen. Vriest goed in, gesneden en per portie verpakt.

Koud in dunne plakken op een broodje met mosterd. Of in blokjes kort gebakken en door een pasta met venkelzaad en citroen.

Veelgestelde vragen

• Met of zonder zwoerd kopen?Met, voor dit recept. Vraag de slager om een rechthoekige lap buikspek met zwoerd, ongeveer 2 kilo. Zonder zwoerd kan het recept ook, dan sla je de hoge-hitte-fase over en houd je een zachtere rol.
• Mijn zwoerd is niet krokant geworden. Wat ging er mis?Bijna altijd vocht. Heb je hem een nacht onafgedekt laten drogen? En stond de laatste fase echt boven de 240 graden? Onder die temperatuur blaast vel niet op.
• Hoeveel per persoon?Reken 250 gram rauw. Een lap van 2 kilo is ruim voor acht personen, want porchetta is rijk en je eet er minder van dan je denkt.
• Waarom 80 graden kern en niet 70?Buikspek zit vol bindweefsel. Bij 70 graden is het veilig maar taai; pas rond de 80 tot 85 is het collageen omgezet in gelatine en snijdt de rol zacht.
• Welk mes gebruik ik?Een gekarteld mes, en zaag door het vel in plaats van te drukken. Een glad mes glijdt weg op het glasachtige zwoerd en verbrijzelt het.