Gloeiwerk-embleemGloeiwerkVuur & Vakmanschap
Nieuwsbrief
Home / Recepten / Porchetta van buikspek
Varken Gemiddeld Italië

Porchetta van buikspek

Gerolde varkensbuik met venkel, knoflook en rozemarijn, laag gegaard en op het eind keihard afgeblazen voor krokant zwoerd.

Porchetta van buikspek
Porchetta komt uit Midden-Italie, waar hij van oudsher als heel speenvarken op marktpleinen wordt geroosterd en in plakken op een broodje gaat. De thuisversie gebruikt alleen de buik: een lap met precies de goede verhouding vlees en vet, opgerold rond zijn eigen kruiden. Venkel is daarbij geen toevallige keuze maar de smaak die het gerecht definieert, en de reden dat porchetta nergens anders naar smaakt dan naar porchetta.
Onze draai
Het zwoerd is waar de meeste thuisversies stranden, ook de onze eerst. Bij 150 graden wordt het vel donker en leerachtig, maar het krakelt niet: daar heb je echt hoge hitte voor nodig. Wij garen daarom laag tot de kern klopt en blazen hem dan tien tot twintig minuten af op 250 graden. Daarnaast zouten we het zwoerd de avond ervoor en laten het onafgedekt drogen in de koeling, en houden we alle kruiden aan de binnenkant. Kruiden op het vel verbranden voordat het vel kan krakelen.
Pit-temp140 graden, daarna 250 graden
Kerntemp80 - 85 graden kern
Totale tijd5 uur
Handen aan50 min
NiveauGemiddeld
HerkomstItalië

Het vuur

Opstelling

Indirect met deflectorsteen, rol op een rooster boven een lekbak. Voor de laatste fase deflector eruit.

Kolen

Halve mand, plus een handvol reserve voor het opstoken aan het eind.

Rookhout

Appel of eik, twee chunks. Houd het licht; venkel en rozemarijn zijn subtiel.

Bereiding

1

Voorbereiding

5 stappen
  1. De lap beoordelen en klaarleggen

    Leg de buik met het zwoerd naar beneden en het vlees naar boven op een grote plank. Controleer of de lap overal ongeveer even dik is; snijd dikke delen half in en klap ze open zodat je een gelijkmatige rechthoek krijgt.

    Herken je aanDe lap ligt plat en heeft overal ongeveer dezelfde dikte, zonder dikke bult in het midden.
    WaaromEen lap die aan de ene kant dubbel zo dik is als aan de andere, rolt scheef en gaart ongelijk. Vlak maken is een paar minuten werk en scheelt later alles.
  2. Het zwoerd insnijden

    Draai de lap om en kerf het vel in een ruitpatroon in, met lijnen van ongeveer een centimeter. Snijd alleen door het vel en het bovenste vetlaagje, niet tot in het vlees.

    15 min
    Het ingesneden zwoerd
    Het ingesneden zwoerd
    Herken je aanAls je de lap licht buigt, wijken de sneden open en zie je wit vet, geen roze vlees.
    WaaromDe inkepingen laten het smeltende vet naar buiten en vergroten het oppervlak dat straks kan blazen. Snijd je te diep, dan lopen de vleessappen weg en droogt de rol uit.
    TipEen schoon breekmesje snijdt vel veel strakker dan een koksmes.
  3. Het zwoerd zouten en drogen

    Wrijf het vel in met grof zeezout, veeg overtollig zout na een half uur weg en leg de lap onafgedekt op een rooster in de koeling. Laat hem daar een nacht staan.

    12 uur
    Herken je aanHet vel voelt de volgende dag droog en strak aan, bijna als perkament, en is doffer van kleur.
    WaaromKrokant zwoerd is een kwestie van droogte. Vocht moet eerst verdampen voordat het vel kan opblazen, en in de tijd die dat kost verbrandt de buitenkant. Zout trekt vocht naar buiten en de koeling voert het af.
    Let opSla deze stap niet over. Dit is de stap die bepaalt of je zwoerd krakelt of niet.
  4. De vulling aanbrengen

    Rooster het venkelzaad kort droog in een pan tot het geurt en stamp het grof. Meng het met de rozemarijn, knoflook, zout, peper, eventueel citroenrasp en salie en de olijfolie. Draai de lap om en wrijf het mengsel volledig over de vleeskant uit. Houd het vel schoon.

    De vulling op de vleeskant
    De vulling op de vleeskant
    Herken je aanDe vleeskant is overal bedekt met een groenbruine, licht vochtige laag. Op het zwoerd ligt niets.
    WaaromDroog roosteren maakt de vluchtige olie in venkelzaad vrij en dat is precies de smaak waar het om gaat. En alles blijft binnenin, want knoflook en kruiden op het vel verbranden lang voordat het vel kan krakelen.
  5. Oprollen en binden

    Rol de lap zo strak mogelijk op vanaf de lange kant, met het vel aan de buitenkant. Bind de rol vast met slagerstouw, met een lus om de drie centimeter, en trek elke lus goed aan.

    15 min
    De gebonden rol
    De gebonden rol
    Herken je aanDe rol is overal even dik, voelt stevig aan als een gespannen worst en houdt zijn vorm als je hem optilt.
    WaaromStrak rollen haalt de lucht eruit. Blijft er lucht in zitten, dan krijg je holtes waar vet in blijft staan en valt de rol bij het snijden uit elkaar. Om de drie centimeter binden houdt hem overal even rond, en dat zorgt dat hij gelijkmatig gaart.
    TipLaat de slager hem binden als je het lastig vindt. Kost niets en ze doen het in twee minuten.
2

Vuur

1 stap
  1. Bak instellen op 140 graden

    Steek een halve mand kolen aan, leg de deflectorsteen erin zodra de kolen grijs zijn en stabiliseer op 140 graden. Leg twee chunks appel of eik tussen de kolen en zet een lekbak onder het rooster.

    140°C pit30 minDeksel dicht
    Herken je aanTemperatuur twintig minuten stabiel, dunne blauwe rook.
    Waarom140 graden is de temperatuur waarbij het vet rustig uitsmelt en het bindweefsel omzet zonder dat de buitenkant uitdroogt. En de lekbak is geen luxe: uit twee kilo buik komt makkelijk een halve liter vet.
    Let opZonder lekbak druipt het vet op de kolen en krijg je vlammen en roetsmaak.
3

Bereiding

1 stap
  1. Laag garen tot de kern klopt

    Leg de rol op het rooster boven de lekbak en steek de kernthermometer in het hart, tussen twee touwtjes door. Gaar tot een kern van 80 tot 85 graden.

    140°C pit82°C kern3 uur 30 minDeksel dichtindirect
    Herken je aanHet vel is goudbruin tot donkerbruin en strak gespannen, maar nog niet geblaasd. De rol voelt bij een prik zacht aan.
    WaaromBij 80 graden en hoger is het collageen in de buik omgezet in gelatine, en dat is wat een porchetta zacht en smeuig maakt. Stop je bij 70, dan is het veilig maar rubberachtig.
    TipDit duurt uren en vraagt niets van je. Zet een alarm en laat hem met rust.
4

Afwerking

2 stappen
  1. Afblazen op hoge hitte

    Haal de rol er even af, neem de deflectorsteen weg, gooi een handvol kolen bij en open de schuiven tot de bak op 250 graden of heter staat. Leg de rol terug en draai hem elke paar minuten. Haal hem eraf zodra het vel overal geblazen en knapperig is.

    250°C pit18 minDeksel dichtdirect
    Herken je aanHet vel bobbelt op in kleine blazen, verandert van glad naar korrelig, en klinkt hol als je erop tikt. Je hoort het ook: het begint te knetteren.
    WaaromDit is de stap die bij ons het verschil maakte. Vel krakelt pas als het water dat er nog in zit explosief verdampt, en dat gebeurt niet onder de 240 graden. Bij 150 graden wordt het alleen maar donkerder en taaier.
    Let opBlijf erbij staan en draai vaak. Er zit veel vet in en tussen bruin en zwart zitten twee minuten.
  2. Rusten

    Leg de rol op een plank en laat hem 20 minuten rusten. Niet afdekken.

    20 min
    De rol na het rusten
    De rol na het rusten
    Herken je aanEr staat maar een klein plasje vocht onder de rol, en het vel klinkt nog steeds hol als je erop tikt.
    WaaromTwintig minuten laat de sappen terugzakken in het vlees. Afdekken doe je niet: onder folie condenseert vocht en dan is je pas verkregen krokante vel binnen vijf minuten weer zacht.
    Let opEcht niet afdekken. Dat is de snelste manier om al je werk van de vorige stap ongedaan te maken.
5

Serveren

2 stappen
  1. Aansnijden

    Knip het slagerstouw door en verwijder het. Snijd de rol met een gekarteld mes in plakken van ongeveer anderhalve centimeter, zagend door het vel in plaats van drukkend.

    Herken je aanElke plak toont een duidelijke spiraal van vlees en vet met de groene kruidenlijn ertussen, en een knapperige rand rondom.
    WaaromEen gekarteld mes zaagt door het glasachtige vel; een glad mes glijdt eroverheen en verbrijzelt het. Anderhalve centimeter is dik genoeg om de spiraal heel te houden.
    TipSnijd alleen wat je serveert. De rest blijft heel beter warm en knapperig.
  2. Opdienen

    Leg de plakken dakpansgewijs op een warme schaal en lepel er wat van het uitgelekte vet of de jus overheen. Zet er knapperig brood bij, een scherpe mosterd en iets zuurs zoals gegrilde citroen of ingelegde ui.

    Herken je aanDe plakken houden hun spiraalvorm op de schaal en vallen niet uit elkaar. Doen ze dat wel, dan was de rol niet strak genoeg gebonden.
    WaaromPorchetta is rijk en vet. Zonder zuur ernaast raak je na twee plakken verzadigd; met zuur blijf je doorgaan.

Nat zwoerd. Vocht moet eerst verdampen voordat vel kan blazen; op een vochtig vel gebeurt er niets. Zouten en een nacht drogen is de hele truc.

Kruiden op het zwoerd. Knoflook, rozemarijn en suiker verbranden ruim voordat het vel gaat krakelen. Alles binnenin, alleen zout erbuiten.

Te los oprollen. Een losse rol valt bij het snijden uit elkaar en heeft holtes waar het vet in blijft staan.

Alleen op lage temperatuur garen. Dan is het vlees perfect maar het vel taai. De afsluitende hoge hitte is niet optioneel.

Te diep insnijden. Snijd alleen door het vel, niet in het vlees, anders lekken de sappen eruit.

Meteen aansnijden. Twintig minuten rust, anders loopt alles op je plank.

Een kartelmes gebruiken voor de rol maar niet voor het vel. Het vel is glasachtig; met een glad mes verbrijzel je het.

Hoort bij deze gids

Kerntemperaturen voor bbq en kamado

Porchetta is een Italiaanse klassieker en van niemand. Onze bijdrage: de afsluitende hoge-hitte-fase voor het zwoerd, drogen in de koeling, en kruiden uitsluitend aan de binnenkant.

Lekker met…

Deze bijgerechten passen erbij.
Bijgerecht

Klassieke coleslaw

Frisse, romige koolsalade die niet waterig wordt, doordat de kool eerst een half uur staat te zouten.