Kerntemperaturen voor bbq en kamado

Twee soorten gaar

Veilig gaar gaat over ziekteverwekkers. Dat is een kwestie van temperatuur én tijd: hoe lager de temperatuur, hoe langer je hem moet vasthouden voor hetzelfde resultaat.

Lekker gaar gaat over wat de warmte met het vlees doet. Eiwitten trekken samen en persen vocht eruit, vet smelt, en collageen — het bindweefsel dat een taai stuk taai maakt — valt pas ver boven de veilige temperatuur uiteen tot gelatine.

Bij een biefstuk liggen die twee ver uit elkaar en kies je voor textuur. Bij kipfilet vallen ze bijna samen. Bij brisket ligt lekker gaar dertig graden boven veilig gaar. Dat is de hele logica achter de tabel hieronder.

Veilig gaar: de minimumtemperaturen

Dit zijn de officiële ondergrenzen van de Amerikaanse voedselveiligheidsdienst FSIS, omgerekend naar Celsius. Ze gelden voor iedereen die op zeker wil spelen, en zeker voor kinderen, zwangeren, ouderen en mensen met een verminderde weerstand.

Waar bijna elke tabel zwijgt: die getallen zijn de temperaturen waarop het effect onmiddellijk is. Dezelfde afdoding bereik je ook lager, mits je het langer vasthoudt. Voor kip ziet dat er ongeveer zo uit:

Precieze tijden hangen af van het vetgehalte; de volledige tabellen staan in FSIS Appendix A. Praktisch betekent het dat een hele kip die een half uur boven de 68 °C in de kamado hangt volstrekt veilig is tegen de tijd dat de borst 74 °C aantikt — en dat je die borst dus niet hoeft te overkoken om de dij gaar te krijgen.

Lekker gaar: de tabel

Rund en lam, hele stukken

Voor een tomahawk reverse seared of picanha van de draaispies is 54-56 °C het doel. Bij grofdradige stukken als bavette en onglet ligt het net anders: die wil je eerder aan de rare kant, rond 52-55 °C, want ze worden bij medium snel taai. Dat is ook de reden dat bij de arepa's met gegrilde bavette 52-55 °C staat en niet 56.

Varken, hele stukken

Varkensvlees hoeft niet grijs. De FSIS houdt voor hele stukken 63 °C met drie minuten rust aan, en een procureursteak op 64 °C is sappig waar 75 °C uit de oude kookboeken alleen vocht kost. Eén nuance hoort erbij: de Nederlandse voorlichting is op dit punt voorzichtiger en houdt voor varkensvlees hogere temperaturen aan, onder meer met het oog op Trichinella. Dat risico is in de Nederlandse varkenshouderij zeer klein, maar de keuze tussen 64 en 71 °C is jouw afweging en niet die van een tabel.

Gevogelte

De dij mag en moet hoger: daar zit bindweefsel dat pas rond 80 °C echt smelt. Bij een hele gerookte kip of spatchcock kip meet je de borst en accepteer je dat de dij tegen die tijd ruim boven de 80 °C zit — precies zoals het hoort. Bij kippendij-yakitori hoef je niet eens te meten; die spiesjes zitten er allang overheen voordat ze mooi gelakt zijn.

Vis

Vis is het product waar carry-over het hardst toeslaat, omdat je hem doorgaans heet en kort gaart. Bij de zeebaars in zoutkorst haal je hem op 52 °C van het vuur en loopt hij in de korst rustig door naar 57 tot 60 °C. Wie tot 60 °C op het vuur wacht, eet droge vis.

Collageenvlees: low & slow

Hier gaat het niet meer om gaarheid maar om afbraak. Collageen begint rond 70 °C te ontrafelen en heeft daarboven vooral tijd nodig; de laatste tien graden duren daarom langer dan de eerste zestig. Dit is ook het gebied waar de thermometer zijn gezag verliest — zie hieronder.

Gehakt en burgers

Gedraaid vlees heeft alles wat aan de buitenkant zat door zich heen. Officieel is dat 71 °C, en voor gekocht gehakt is dat ook het advies. Draai je zelf van hele stukken die je net getrimd hebt, dan is medium op 54-56 °C een afweging die veel mensen maken — maar het blijft jouw afweging, geen veilige standaard. Bij de mergpijpburger staat daarom allebei: 54-56 °C voor medium, 71 °C doorbakken. Bij smashburgers is de discussie theoretisch; die zijn zo dun dat ze doorgaar van het rooster komen.

Carry-over: haal het er te vroeg af

Vlees blijft gaar worden nadat het van het vuur is. De buitenkant is heter dan de kern en die warmte trekt naar binnen.

• Steak van hoge directe hitte: reken op 3 tot 5 °C doorstoot
• Kip of gevogelte van matige hitte: 2 tot 4 °C
• Vis in een zoutkorst of pakketje: soms wel 5 tot 8 °C
• Brisket of pulled pork van 110 °C pitte: 1 tot 2 °C, verwaarloosbaar

Vuistregel: hoe groter het temperatuurverschil tussen pit en kern, hoe groter de doorstoot. Reverse sear geeft daarom minder carry-over dan een steak die je van begin tot eind op 300 °C hebt gegrild.

Wanneer de thermometer niet de baas is

Bij collageenvlees is de temperatuur een indicatie en het gevoel de beslissing. Twee stukken brisket van hetzelfde gewicht kunnen tien graden uit elkaar liggen op het moment dat ze klaar zijn, omdat de hoeveelheid bindweefsel verschilt.

• Brisket: de prikkertest. Een thermometerpen moet er zonder weerstand in glijden, als in warme boter. 96 °C is het startpunt van het proeven, niet het eindpunt.
• Spareribs: de buigtest. Til het rek in het midden op met een tang; het vlees moet scheuren aan het oppervlak zonder dat het rek doormidden knapt.
• Pulled pork: het schouderblad moet er schoon uit draaien.
• Buikspek: de prikkertest, net als brisket, maar dan vanaf 78 °C.

Dat staat niet in de recepten om vaag te doen. Het staat er omdat het zo werkt.

Vier fouten die iedereen een keer maakt

1. Meten tegen het bot. Bot geleidt warmte sneller en liegt naar boven. Je haalt te vroeg van het vuur.
2. Meten in de vetlaag. Vet geeft een te lage waarde, waardoor je doorkookt.
3. Rusten overslaan. Vijf minuten voor een steak, twintig voor een kip, minstens een uur — liefst twee — voor brisket. Vlees dat direct na het vuur wordt gesneden verliest zijn vocht op de plank.
4. Op tijd sturen in plaats van op temperatuur. Elk stuk vlees is anders, elke kamado is anders, en wind en buitentemperatuur doen de rest. De tijden in recepten zijn een planning, de temperatuur is de waarheid.

Veelgestelde vragen