Hele zeebaars begraven onder een zoutkorst, met krieltjes en venkel die er op de kamado naast meegaren.
Indirect met deflectorsteen, vis in een ovenschaal of op bakpapier, krieltjes ernaast op het rooster
Halve mand. Je gaat maar drie kwartier op temperatuur.
Geen of hooguit een klein stukje olijf- of eikenhout. De korst laat toch nauwelijks rook door.
Doe het grove zout in een grote kom. Klop de eiwitten los en meng ze door het zout. Voeg scheutje voor scheutje water toe en meng tot de massa aanvoelt als natte sneeuw: hij moet samenklonteren als je hem in je vuist knijpt, maar niet drijven.
Dep de vissen droog aan de buitenkant. Vul elke buikholte met een paar schijfjes citroen, wat dille, de knoflookplakjes en een draai zwarte peper. Zout de vis niet.
Leg bakpapier in een ovenschaal en spreid daarop een bed zout van ongeveer een centimeter dik, iets groter dan de vis. Leg de vissen erop en bedek ze volledig met de rest van het zout. Druk het stevig aan, vooral langs de randen.
Halveer de krieltjes, snijd de venkel in parten en meng alles met olijfolie en grof zout. Doe ze in een tweede schaal of grillmand.
Steek een halve mand kolen aan, leg de deflectorsteen erin en stabiliseer op 200 graden.
Zet de schaal met de zoutkorst op het rooster en de krieltjes met venkel ernaast. Deksel dicht.
Gaar 25 tot 35 minuten, afhankelijk van de grootte van de vis. Roer de krieltjes halverwege een keer om. Meet de kern van de vis door de korst heen in het dikste deel achter de kop.
Haal de schaal van de bak en laat hem vijf minuten met rust voordat je de korst openbreekt.
Tik met de achterkant van een zwaar mes of een deegroller langs de rand van de korst tot hij scheurt, en til de bovenkant er in grote stukken af. Veeg losse zoutkorrels weg met een kwastje.
Trek de huid weg, snijd langs de ruggengraat en til de bovenste filets eraf. Verwijder de graat in een stuk en neem de onderste filets. Leg ze op warme borden, lepel er goede olijfolie over en zet de krieltjes en venkel ernaast met een part citroen.
De vis ontschubben. Juist niet doen. Schubben en huid vormen de barriere die het zout tegenhoudt; zonder die laag wordt de vis wel degelijk te zout.
Te weinig zout gebruiken. De korst moet volledig sluiten. Elk gaatje is een plek waar vocht ontsnapt en het gaat mis.
Zout zonder eiwit of water. Droog zout valt uit elkaar en wordt geen korst. Het moet aanvoelen als natte sneeuw.
Wachten tot 60 graden kern. Binnen de korst gaart de vis nog flink door. Eraf bij 52 graden.
De korst te vroeg openen. Vijf minuten wachten laat het vlees zich zetten en het losdrukken gaat dan veel schoner.
De buikholte te vol proppen. Twee schijfjes citroen en wat kruiden is genoeg; te veel vulling houdt de warmte tegen en dan gaart het midden niet.
Werkt precies zo. Dorade is iets steviger van vlees en heeft twee tot drie minuten langer nodig.
Klassiek mediterraan: citroen, tijm en een gekneusde teen knoflook. Iets minder Scandinavisch, iets meer Italiaans.
Meng fijngehakte rozemarijn of citroenrasp door het zout. Ziet er mooier uit bij het openbreken en geeft een lichte parfum aan de huid.
200 graden, zelfde tijden. Je mist wel de krieltjes die meegaren, dus die doe je dan apart.
Het zoutmengsel kun je een dag eerder maken en afgedekt bewaren. De vis vul je vlak voor het garen; kruiden die langer in een rauwe vis liggen worden slap en bitter.
Vis uit de korst eet je dezelfde dag. Restjes koud van de graat gehaald houden een dag in de koeling en zijn prima door een salade.
Uitgeplozen vis met wat mayonaise, citroen en bieslook op geroosterd brood. Of door een pasta met olijfolie en peterselie.
Vis in zoutkorst is een mediterrane techniek die van niemand is. Onze bijdrage: de bijgerechten die meegaren, en het rekening houden met nagaren binnen de korst.
